（楚天都市报记者刘茜）什么是鄂菜？这个问题难倒了不少人，甚至连许多地道的湖北人都说不上来。一些本土酒店就算菜肴的做法属于鄂菜，也不愿亮出鄂菜做招牌。

湖北省烹饪协会最新市场调查数据显示，去年武汉市餐饮企业销售额突破了340亿元，鄂菜贡献了七成市场份额，但是打出“鄂菜牌”的酒楼却寥寥无几。

挂着川湘菜招牌卖鄂菜

在武汉沙湖路、宝丰路、万松园路等美食一条街，有个有趣的现象，满街随处可见川菜、湘菜、甚至是粤菜、杭帮菜等招牌，唯独难见鄂菜、湖北菜这样的字眼。上周末，武汉美食专家万杰民请来汉的成都朋友，去一家湘菜馆吃饭，点了该店的招牌菜

剁椒鱼头。菜端上来，两人一尝，与正宗湘菜做法完全不一样。细问才知，鱼头从江夏运来，改湘菜的干辣为微辣，降低辣味，提高鲜味，这都是湖北菜的惯常烹饪方式。“原材料采自湖北本地，做法也借鉴了鄂菜做法，本质上来说就是鄂菜。

再仔细一瞧菜单，万杰民发现，大碗黄瓜煮泥鳅、荷包圆子、梅菜螺狮五花肉等，都是典型的鄂菜，占了一大半的比例。省烹饪协会负责人称，这种做法在武汉并不是个案。记者探访了八一路、解放大道、珞喻路等6家本土餐饮连锁店，湖北菜是绝对的主力，占了5到7成，但是鲜见酒楼以鄂菜为卖点，连菜单最前面的招牌菜推荐中，都难见鄂菜身影。

同是鳝鱼，鄂菜粤菜价差一倍

一方人吃一方菜，无论什么时候，本帮菜是最让人牵肠挂肚的，鄂菜贡献七成销售额也证明了这一点，为何酒楼不愿意打鄂菜牌?

全国菜系一直是东辣、南甜、西酸、北咸，鄂菜曾由于做法粗糙、口味单一，一直无法与川、湘、粤菜等齐头并进。“如今鄂菜已抛除油大、味大、芡大的‘毛病’，但是想改变鄂菜在市场中的印象不容易”，省烹饪协会负责人说。

武汉一家中型酒楼的负责人称，鄂菜取料普通，价格相对不高，特别是与以海鲜为主、烹饪精致的粤菜相比，很难卖出价钱。

就是同样的食材，如果打鄂菜牌，也很难卖高价。同样一道以本地鳝鱼为原料的菜，粤菜可以卖到88元，号称原材料、作料从外地运输的川、湘菜可以卖到58元，如果打湖北菜只能卖到38元，因为一些消费者觉得鄂菜原料是本土采购，卖不出高价，“显示不出档次”。