在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。《周礼. 春官. 大宗伯》说: "以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客"，"以饮食之礼， 亲宗族兄弟"，《左传. 成公十二年》说:"飨以训恭俭，燕以示慈惠。 "用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结盟，没有一、伦理化，是中华饮食文化的特色"吃了没有"来代替向对方的问候。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体，整合关系的润滑剂和增凝剂。

　“民以食为天”，这一句在中国妇孺皆知的古训，在一个有神论国家无异是石破天惊之论。试想，穿衣吃饭虽是人类生存的第一要事，但在一切都是上天和主恩赐的观念中，哪有以天的名分称呼芸芸众生的寻常事。即使天上人间、政权神权集于一身的国君，也只是天的儿子----天子，发号施令都承受天命，又何敢妄言与天争威。在中华饮食文化中却不然，人人不可须臾分离，而又习已为常的饮食被推崇为天，进入至高无上的信念。相形之下，孟子说:"食、色，性也。"墨子说 :" 食为性命之基。"以及《周礼》所谓"食为民之本。"都不过是对人类生存的本能和自身发展的物质前堤而表述的大实话。出自《汉书》的"民以食为天"，却对人类最具有求生欲望的饮食行为，赋以民食即天理的伦理观念。以人事和天相通，这是先秦"民之所欲，天必从之。"(《左传》襄公31年引《泰誓》) 天命观的发展，也是汉代董仲舒天人合一思想体系向日用消费深化的体现。

　　"饮食"在中国的出世不凡，还由于它是儒家文化的核心思想----礼的本源。《礼记 . 礼运篇》说:"夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。"爆粟粒、烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。

　　祭祀礼仪从饮食行为中发端，盛放饮食的食器就成为礼器。食字在甲骨文中的字形就似食物盛放在容器中，比其茹毛饮血的原始生活，有了食器的发明，这是饮食的进化，这一进化深深烙在文明的标志文字的创制之中，食器也就成为饮食的符号，至今中国人还习惯用铁饭碗来表示有吃有喝的保障。"礼"字的成型也可溯源到食器，据王国维在《观堂集林. 释礼》中考证: "盛玉以奉神人之器谓之丰，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之，而奉神人之事通谓之礼。"在食器中盛放玉，是礼字的原初形态，所以普通的日用品食器，也就成为至尊至荣的礼器。

　　礼，有多重含义，礼貌之礼、仪节之礼、伦常制度之礼，无不是协调、沟通和规范人与人的伦理关系，这种观念对饮食行为的渗透和主导，使得有限的口腹之欲，寓有超乎具体物质享受以外的精神内涵，拓展了饮食活动的社会价值和功能，由此衍生出多姿多彩的内容，是中华饮食文化与世界各国相区别的最重要的特色。

三、解析中国传统文化的窗口

　　饮食是日用消费生活中最大宗的内容，最大的消费者是广大的人民群众。人民大众是饮食的主体这一事实，深深地烙在古代对人民大众的称谓"庶"这一字中。这一"庶"字，从字源来看，与烹调术有密切的关系。上古时代的熟食曾普遍使用过石烹法，这种方法是将食物放在被火炙热的石上烤熟，或者将烧热的石块，投入有食物的水中，待水沸腾，食物煮熟为止。《古史考》云:"神农时，民食谷， 释米加烧石上而食之。"这是烙炕成烹的，也有采用石烹的。据于省吾在《甲骨文字释林》下卷《释庶》中考证，甲骨文中的"庶"字，"从火石，石亦声"，是个会意兼形声字，与煮相通，所以他认为:"庶之本义乃以火燃石而煮， 是根据古人实际生活而象意依声以造字的。"由人人习见的，家家都能操作的石烹法，所发出的 peng 声创制成"庶"字，以此作为人数最广大阶层的称谓， "庶"是与贵族相区别的社会地位低下的群体。《礼记. 曲礼》及注说: "拟人必于其伦"，"拟，犹比也;伦，犹类也。"在古人的心目中，人，不是独立的个体，而是以群体相类

　　别的一员，不同的群体形成不同的阶层和等级之别，这就是"伦"，所谓伦理，就是人与人之间的关系和维护等级关系的道德体系。从庶字和石烹的契合，无异是把饮食这纯系个人的消费行为纳入人际关系。发明文字的先人们并不意识这深层的含意，但朴素的描述，却比后世文人把熟食的发明权归于某个圣人，更切合实际。

　　重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到:"食不言"、"割不正不食"等有关食的说教有41处之多。《礼记.曲礼》详细记有古人宴饮的程序和规范。"将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。"入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。"凡进食之礼，左淆(带骨肉)右 (纯肉);食居人之左，羹居人之右;脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯 置者，左朐右末。""羹之有菜者，用挟(箸);其无菜者，不用挟。""共食不饱，共饭不泽手。""毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 羹，毋刺齿，毋饮醢。"陈设菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料，分别放在就餐者的左右远近，不能放乱。进食时不要光顾自己吃饱。用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盆。不要把骨头扔给狗。不要大口喝汤。不要当人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间彬彬有礼，"侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，少者贱者不敢辞。""长者不及，毋 言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。"陪长者饮酒见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，不用客气，才能回到席位饮酒，如果长者没有举杯饮尽，少者不能先喝。席间谈话，长者没有提及的不要乱说。表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。讲话要有历史的根据，或者引用先贤的名言警句。"卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人婉谢后，客人再坐下如此等等。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章。这些礼仪体现了共餐的卫生要求和谦恭礼让的人际关系。

　　在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。《周礼. 春官. 大宗伯》说: "以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客"，"以饮食之礼， 亲宗族兄弟"，《左传. 成公十二年》说:"飨以训恭俭，燕以示慈惠。 "用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结哪个节庆不以吃喝为特色。人们见了面往往用一句

　　人们品菜的口味还导致审美意识的发源。美在甲骨文中是从羊字衍化而来，据《说文》解释，美字是从羊从大，本义为甘。甘是一种味道，口食肥羊感受的那种味道，就是美。以吃的感受作为美的选择，这就是中国人美感的原始形态。

　　吃，这一字意所造成的词语，还延伸到人际关系的各个领域。诸如吃得开、吃不开、吃不消、吃得消、吃老本、吃官司、吃败仗、吃大锅饭、吃回扣、吃偏食，吃独食、吃家伙，吃透精神、吃准时机吃香的喝辣的、吃苦、吃力、吃醋、吃亏、吃瘪，啃书本、啃骨头，人生百态几乎都与吃字分不开。还有那与食物相连的词汇所表现的世情风貌更是丰富多彩，如回味无穷、添油加醋、坐吃山空、挑肥拣瘦、食古不化、脍炙人口、醉翁之意不在酒、生姜还是老的辣等等。食，还渗入人们最隐秘的生活----性爱，秀色可餐是优雅的说法，太监与宫女的畸性恋名为对食，宫女称其配偶为菜户。《诗经》所云:"中心好之，曷饮食之。"则是赤猓猓地指性 交，所以圣人也不耻言"食、色，性也。""饮食男女，人之大欲存焉。"这一千古圣训都在"吃"与"食"的概念中得到充分的发挥。从这里可以回答为什么在 《论语》中孔子对吃与食这两字情有独钟，出现的频率仅次于礼，而高于道和学，正是因为饮食伦理化的结果，促使饮食活动对中国人的社会生活与人际关系有全方位的影响。

　　这种影响还扩大到与周边民族的交流，早在《尚书.旅獒》中就指出:"四夷咸宾，无有远迩，毕献方物，惟服食器用。"文化交流首先从食物引进，三千多年前周武王时，西南少数民族就以茶作为贡品，输送到中原。交通不便，旅程艰难，都挡不住人们对商品交换的渴望，步行马载，跋山涉水，传播文明的种子，改善物质生活，累累事实不胜枚举。现在人们最爱吃的菠菜、黄瓜、茄子、西红柿、石榴、西瓜、胡桃，涮羊肉、烙饼，以及《齐民要术》中的胡羹，都是古代的舶来品。中原的美味更令异邦的食客倾倒。宴请成为和眭民族关系不可或缺的的重要环节。

　　饮食，是衣食住行中的支柱，是生活方式的物质基础。由饮食活动而产生的食风和食俗植根民众生活，贴近社会实际，富有多样性和自发性，这在文化学中称为小传统;伦理意识，是由思想家们提炼的思想体系或制度化的意识形态，是为封建社会的大传统，它高于生活又指导生活，成为传统文化中的主体，具有系统性、导向性和稳定性。从一般民族来说，小传统与大传统有一定的间距和相对的独立性。但在中国由于生活方式与伦理道德、统治序列的三位一体的这一特质，大传统依靠权力的干预和道德灌输，全面而深刻地对小传统起着制约和规范的作用。礼制是最集中的表现形态。这种制约表现在意识形态上，是历代的思想家们都非常强调把人伦之道与百姓日用消费结合起来，宋代以后提出"百姓日用即道"的学说。理学家王艮明确地表示:" 圣人经世，只是家常事。""圣人之道，无异于百姓日用。""百姓日用条理处，即是圣人之条理处。"在这种制度和思想体系中，大、小传统之间差异甚微，饮食与伦理高度契合。用伦理之道观照衣食住行，也从衣食住行中感受伦理之道，在满足生命和生活欲求的同时，得到超乎物质以外的心灵体验和感悟。中国文化模式这种特有的结构，最大限度地强化了以伦理为本位的社会功能，使一个人数最多，土地最辽阔，生产方式最分散的国家，具有高度的向心力。人们生活其间，处处事事都笼罩在同一的政治氛围和道德信念中，无处不受到潜移默化的影响，世世代代相沿为习。伦理价值通过物质生活和精神生活的双重作用，积淀到民族文化心理的最深层，成为群体的无意识的自发行为，这样的文化才真正具有在各种波澜曲折中得到稳定传承的机制。

　　饮食的伦理化，提供了解析这一文化模式的窗口。

四、现代社会对饮食变革的要求

　　由于饮食伦理化在中国发展的极至， 有的学者进而认为中国文化可以说是饮食文化。毫无疑问，这一高度发达的形态，造就了中国菜的丰盛和繁荣，美味佳肴享誉全球，为中国古老的文明成就赢得很高的荣誉。然而，由于饮食和伦理的高度契合，本是用以充饥、营养和保健的饮食行为，承载了表现尊荣、法权、富贵和亲疏关系的重负，又肇至饮食的某种异化现象，这主要表现在:

　　饮食本是以大自然的产物为原料，这些原料经过烹饪进入口中，首先表现的人和自然的关系。由于以礼为主导的中国饮食向人际关系的绝对倾斜，无视这些生灵的生存和保养，产生"虐吃"的行为。在许多笔记野史中，常常有这种记载: 吃猴脑，讲究的是将活生生的猴子套在桌子中心，把头套在桌面上，当场用锤击破脑袋，用勺掬出还冒着热气的脑浆大啖;吃鸭掌，把鸭子放在烙铁上，让它蹦跳不止，直到两掌被炙烤得又红又肿，取下烹制，据说这才肥嫩;吃甲鱼，有一种吃法，是将甲鱼套在特制的锅里，用火炙得它不断张嘴吞下调料，然后才烹烧。这种残忍的烹调视为美味中的一绝。虽然保护生物和生态平衡是现代意识，在古人中也不乏有反对虐吃的议论，但在中国的伦理观念中，飞禽走兽是礼义不及的对象，食物的选择以稀为贵，以贵为好，这也助长了暴殄天物的行为。佛教不食荤腥、伊斯兰教不食猪肉以及宰杀牲口的各种规定，都使得这些民族和教民在食物的选择和烹调中有所不为。华夏族则百无禁忌，只要入口不择手段。唐朝皇帝姓李，由于避讳字与鲤同音，下令禁止捕食鲤鱼，可在唐人的著述中并不乏有食鲤鱼的记载。《酉阳杂俎》说:"句容赤沙，湖食朱砂鲤，味甚美。"贺朝在《赠酒店胡姬》一诗中说:"胡姬春酒店，管弦夜铿锵。.... 玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。 "白居易在《渭上偶钓》中说:"渭水如镜色，中有鲤与鲂。偶持一竿竹，县钓至其傍。 "这反映在禁令的前后，并未停止食鲤鱼的行为。连皇帝的"讳"都照吃不误，还有什么不能吃的。时下偷猎偷食国家保护动物的恶行，屡禁不止，虽然是无知和不懂法，但与这吃胆包天的传统不无关系。

　　过分注重用饮食增进人际关系，使得饮食成为一种特殊的工具，促使人际之间的腐败行为在这一领域恶性发展。当前在吃喝方面的奢侈浪费就是一大弊端。《安徽日报》1994年 1月27日载文披露，农民吃喜酒成风，已经不胜负担。根据 31 个县对3100户农民的抽样调查，从1988年到1992年 5年间，农民人均喜酒钱的支出增加 2--- 5 倍，比用于衣食住行的必须开支高出15个百分点，比农民人均收入的递增速度高出23个百分点，数字之大，令人惊叹。名目日益繁多，出生有满12天酒、满月酒、周岁酒、6岁时的毛头酒;死则有入地酒、五七酒;嫁娶有订亲酒、 下礼酒、接亲酒、新女婿上门酒。此外如盖房、升学、参军、开店、办厂形形色色，只要有喜事，沾亲带故的全都登门，这在连油也吃不起的农户是一笔多么大的开支 !有的不得不用卖血换钱来了却人情债。礼金的多少，宴席的厚薄，成为人情深浅的砝码。礼尚往来异化为压迫自身的沉重负担。这还是属于个人吃，吃个人的。至于用公款吃喝，更不可扼制。民间流行的打油诗，生动描绘了吃喝者心态: "迎宾十 菜一汤，尝八宝鸡、风凰腿、全家福，山珍海味，直吃得挺腹伸腰， 花公款何必小气? 陪客一桌十座，品五粮液、杏花村、味美思，佳酿美酒，喝他个昏天黑地，慷国慨干吗伤心。"有一对联说:"厂庆、场庆、矿庆、社庆、店庆、校庆， 处处可庆;卅年、廿年、十年、五年、两年、一年，年年能吃。"横批是"普天同乐"。四川紫阳县有一个只有八千人的乡，1990年全乡的农业发展基金2.91万元，竟被吃掉1.38万元，还拖欠1. 5万元的烟钱。这真是穷吃，吃穷了一个乡。1994年统计每年吃掉的公款竟达800亿。有的餐馆推波助澜，居然以奖金20万奖励吃喝的中奖者。由大吃特吃，蚕食、鲸吞国家和集体财产，吃成社会一大公害，这在世界上也不多见。为什么造成这一局面? 民间有一句话一针见血，这就是"无酒不成宴，无宴不办事。"宴请是为了办事，办事一旦与成事无关的吃喝挂勾，又岂能遵循办事的原则和程序? 拉拢、行贿、走后门，无所不至。为在吃食中增进人际关系，不惜一切手段劝酒，用暴饮暴食作为宴饮的高潮。《华商时报》1994年3 月23的发文《中国宴席的警告》说，从1986年以来，十年中在宴席上因过量饮酒而引起酒精中毒致死的高达数千之多。现实体制的弊端，强化了饮食文化的不良传统，致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身，食品是无知无识的，问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识，亦即伦理意识得到恶性发展，使正常的饮食活动异化为腐败的行为。

　　以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论，过度的人事附会和人伦导向，冲淡了对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识，在日常生活中营养失衡的问题十分突出。根据《上海科技报》 1996年7月10日报道，上海居民营养调查结果显示，在我国最精于吃的上海人，"盐超脂肪多，钙少铁不足"，这已成为富贵病及死亡率上升的元凶。技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴，却说不清营养价值，1986年世界烹饪杯大赛，号称"烹饪王国"的中国菜肴，仅获得第十名，其中重要的原因之一，是拿不出参赛菜点的营养成分表，这已成为严重的教训。

　　中国菜肴的制作讲究味道，从吃客来说，口味至上，制作越来越追求精良，大量的精制食品，不仅破坏了人体必需的微量元素，也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说，味道是供品尝而不能言传的，百人掌勺百样味，过度的依赖经验的制作，很难规范。当前肯德鸡、麦当劳等大量洋快餐的涌进，中国传统的快餐面条、饱子、馄饨在餐馆节节败退，其原因之一，就是操作的不规范，质量难以统一，不易推向集约化生产。

　　用进餐来表示团圆和欢情的心态，造成共餐制的经久不衰，这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2 亿乙型肝炎病毒的携带者，中国人占了一半，从烹饪大国到乙肝大国，共食一盘菜，不能不成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡，很难推广，其根源也在于用饮食增稠人情的观念，历经数千年而根深蒂固。 对于这些弊端，我们的先辈早有洞察。孙中山在《民生主义》和《建国方略》中对中国饮食的利弊，作了精辟的论断。他在高度赞扬中国烹饪成就的同时又指出:"倘使更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎今日也。"这科学、卫生，极其准确地击中传统饮食之弊。然而，一百多年来中国饮食的积弊不仅没有改进，在某些方面还有所发展，饮食伦理化的传统积淀在民族心理的深处，已经成为改良饮食的潜在障碍。

　　高扬科学和卫生的大旗，淡化饮食中的伦理意识，还其饮食以充饥、营养和保健的本来面目，是改进中国烹调的必由之路。